les tubercules
  • Afrique
  • Par EKOOKING
  • 6 janvier 2020
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    Les aliments de base en Afrique : les tubercules

    Dans un article concernant les aliments de base en Afrique, nous avons présenté les céréales. Dans la deuxième partie de l’article consacré aux aliments de base en Afrique, nous parlerons plus en détail des tubercules ou des racines.

    Les tubercules ou les racines

    Pour avoir une plus grande valeur nutritionnelle, les tubercules et les racines doivent être accompagnés par d’autres aliments. Etant donné qu’elles sont fortement glucidiques, pour éviter les carences nutritionnelles il est important de les enrichir avec des aliments riches en protéines de qualité.

    Le manioc

    C’est une des bases de l’alimentation dans plusieurs pays d’Afrique. C’est une plante qui peut atteindre 2 à 5 mètres de hauteur dans certains pays. Les racines sont divisées en faisceaux de tubercules et chaque tubercule peut peser entre 2 et 5 kilos. On distingue deux variétés de manioc douces et amères ou toxiques et non toxiques. La présence d’acide cyanhydrique donne la toxicité du manioc. La répartition de l’acide cyanhydrique dans le manioc doux est moindre car elle est présente dans l’écorce par rapport au manioc amer où l’acide cyanhydrique est présent dans toute la racine. Cette dernière variété de manioc est la plus cultivée en Afrique du à son rendement supérieur.

    On en retire la farine de manioc riche en fécule et pauvre en protéine alors que les feuilles de manioc détiennent 7 % de leur poids frais en protéines. Le manioc est très apprécié car il est sans gluten. Il y a deux procédés pour préparer le manioc pour en extraire la toxicité : le rouissage qui consiste à placer les racines dans de l’eau courante pendant quelques jours ; le râpage consiste à débarrasser l’écorce du manioc de ses racines pour les exposer sur une aire de séchage pendant au moins 72 heures. Il y a plusieurs spécialités africaines telles que les chikwangues, bâtonnets de manioc. Il y a notamment le gari obtenu à partir de la semoule de manioc. L’attiéké, semoule cuite à la vapeur. Le manioc peut servir d’accompagnement avec de la viande, du poisson comme le Saka Saka. Les feuilles peuvent être brouillées et servies avec de la viande, du coco et du riz.

    L’igname

    Ce tubercule est une base principale alimentaire dans plusieurs pays d’Afrique. Il est riche en amidon et sa teneur est un peu plus élevée par rapport au manioc. L’igname a beaucoup de vertus médicinales car elle a des propriétés antispasmodiques, anti-inflammatoires et aide à lutter contre les douleurs articulaires comme le rhumatisme.

    Beaucoup de recettes proposent de cuisiner ce légume-racine. En effet, il peut être grillé, cuit à vapeur, ou frit. Les spécialités africaines dans la préparation de l’igname sont le foufou au Togo ou foutou igname en Côte d’Ivoire. L’igname est accompagnée de sauce à la viande ou de poisson avec des légumes et de l’huile de palme.

    La patate douce

    D’origine d’Amérique, la patate douce a été introduite en Afrique au XVIème siècle. Il existe de nombreuses variétés en forme et en couleur qui vont de la couleur blanche à la couleur violette. C’est la teneur en carotène qui donne la couleur de blanc à orangé. Le bêta-carotène est très présent dans la patate douce donc plus elle est colorée plus elle est riche en carotène. Elle contient du sucre, de la vitamine B6, du cuivre et du manganèse. La patate douce à chair blanche est la plus présente en Afrique.

    Elle est peut être préparée en bouillie ou frite. La patate douce peut être un accompagnement de plats avec des légumes ou du poisson. La patate douce a un goût différent selon sa couleur. Le goût de la châtaigne est retrouvé dans la patate douce à chair blanche. La patate douce jaune a un goût de la pomme de terre. La patate douce à chair orangée est plus sucrée et a un goût de châtaigne et de potiron. Celle avec la chair violette a un goût de châtaigne.

    Le taro et le macabo

    Ces tubercules font partie de la famille des aracées ou aroïdées. Ce sont des plantes comestibles. Le taro est un type d’aracée pour le Colocasia. Le Xanthosoma indique le macabo. Le taro est d’origine polynésienne et le macabo d’origine antillaise.

    Le taro ou cocoyam peut être récolté en Centre Afrique ou en Ouganda. Les deux variétés de taro sont le koona qu’on peut trouver dans les zones humides et les hautes terres. Celles-ci sont résistantes à la sècheresse et peuvent être cueillies tous les 6 mois. La seconde variété, les arrow roots sont visibles sur les hautes terres et mûrissent après 7 à 9 mois. Les feuilles de taro sont généralement cuites à la vapeur, en soupe avec d’autres légumes et de la viande.

    La saison sèche est préférable à la récolte du macabo. Le macabo est une culture féminine au Cameroun. La préparation commune du macabo ou kouakoukou au Cameroun, c’est le râpage pour en obtenir une pâte. Les feuilles de macabo peuvent être cuites de façon à obtenir une bouillie et peut être accompagnée de plusieurs sauces.